澳门赌场玩大小的秘诀|坚守、创新、传承……中式烹调师黄颖28年专注烹饪“客家味”

时间:2020-01-11 17:12:17 访问:962 次

澳门赌场玩大小的秘诀|坚守、创新、传承……中式烹调师黄颖28年专注烹饪“客家味”

澳门赌场玩大小的秘诀,冒着腾腾热气的厨房里,30多位师傅各司其职,有的切菜,有的打荷,有的翻炒……在这期间,作为厨政总监的黄颖,来回走动紧盯每个环节。“做菜,不仅要眼看、鼻闻、嘴尝,有时候还要靠听,来判断炒菜的油温、火候合不合适。”

第三届全国海峡客家烹饪大赛金奖、第四届全国海峡客家烹饪大赛热菜项目金奖、中华粤创新厨艺大赛团体赛特金奖……从最初一个人闯江湖,到如今的中式烹调师二级技师,并负责一家餐厅的菜式出品,黄颖已经在厨房“折腾”了28年。

在厨师行业有这样一种说法,“当厨师面朝火,脚下经常踩的是水,因而每天在‘水深火热’之中。”但黄颖坚持了下来。这28年间的光阴岁月,在大大小小的餐桌上随着缓缓转动的圆盘流转,不变的是他对这份职业的坚守与热爱。

入行遇恩师 10年学习磨厨功

“在我的职业生涯中,有两个人起了比较关键的作用。一个是我父亲,是他带我进入了厨师行业;还有一个是我的师傅,中国烹饪大师陈钢文老师。”黄颖回忆起当初入行的情景,觉得既偶然又幸运。

那时,21岁的黄颖刚刚高中毕业,对未来何去何从感到非常迷茫,家里人也因此非常着急。“我父亲当时在望江大楼做酒店管理,他带着我去他工作的地方,让我观察酒店工作人员的工作。”黄颖说,那个年代厨师的工资比较高,而且也受人尊敬,父亲便问他喜不喜欢当厨师。

经过与家人的一番商量后,黄颖便去厨师培训班报名学习。“幸运的是,在我初入行之时,就遇上了恩师陈钢文,当时他就是培训班的主要指导老师。”黄颖依稀记得,当时自己连菜刀的正确用法都不太会,第一次切菜时显得有些笨手笨脚。

入行第一位老师的作用是非常重要的,无论是对黄颖个人厨艺基础还是艺德,影响都极为深远。虽说只有短短几个月的培训,但黄颖在刀功、火候、锅气等技能方面都有了质的飞跃。

然而,在结束培训后的一段时间里,黄颖又再一次陷入了迷茫,一开始,他进入小饭店工作,负责基本的厨房工作。“毕竟在小饭店里能学到的东西有限,又不甘心自己的能力仅限于此。”于是,黄颖决定另谋出路。

为了让他学习更多的东西,黄颖的父亲向酒店推荐儿子,让他到酒店跟着香港厨师做学徒、打下手。“1995年,这家酒店算得上是粤东地区最高级的酒店之一了,无论是菜肴出品,还是厨房流程,标准都是极为严格。但是我非常开心,因为又可以向大师级的厨师学习。”黄颖觉得,对于一份职业的坚守,除了热爱,更重要的是不断学习,保持好奇心。

就在这10年间,黄颖在梅州市内的几家大酒店不断“取经”,并且研究出了属于自己几个拿手菜,积累了丰富的“实战”经验。“到2004年的时候,我便已开始独立带领团队完成厨部工作了。”黄颖说。

走南闯北 7年积累炼厨艺

一张桌、几家人、几道菜,汇集的就是人生百味。对一些人而言,菜香里有儿时回忆,有年少乡愁,有老来回望;但对黄颖来说,每道菜里都有不同情感心绪的味觉记忆,各种滋味,千般不同。

“我对厨艺的研究并不只限于客家菜,我还会做川菜、杭菜、湘菜等。”黄颖告诉记者,这些菜品并不是窝在家里的小厨房里研究出来的,是他走南闯北学习后的成果。

2005年,在家乡从事厨师行业10年的黄颖,听到有朋友在新疆伊犁开了家客家菜馆,生意很好,便脑袋一拍、收拾行李去了新疆。“因为在梅州做厨师有一段时间了,想看看其他地方的厨房‘风景’。”黄颖笑着说。也正是这颗“不安分”的心,推动着他不断向外探索。

初到新疆的第一年,黄颖过得并不容易,除了要适应“一天多变”的气候,还要适应当地人的“胃”。“冬天做厨,刺骨的冷水一遍遍冲在手指上,冻得我都快失去了知觉了;夏天气候多变,中午还穿着衬衫,到了傍晚就要赶紧跑回去加衣服。”黄颖说,幸好同行之间频繁的厨艺交流,与源源不断的思想碰撞,让他的注意力很快转移到了提高厨艺上。

“后来,我又去了上海、浙江、福建等地做总厨,在酒店带领团队负责名贵菜品出品。”黄颖觉得,虽然因为跑南闯北身上的积蓄不多,但这些经历让自己积累了一座宝库。

闲暇之时,他便会对比自己在不同地方学到的不同菜系做法,有时候也突发奇想,能不能将不同的烹饪方法来做同一种菜。“我学得很杂,不光是学做菜,还喜欢做笔记,对比不同酒店的厨政管理模式,餐饮三效定格、餐饮三标财务、现场4d管理怎么做,一本万利菜单工程的盈利模式是怎么样的,这些方面的内容也列入了我的学习计划之内。”黄颖说。

看书、学习、与同行“较劲”……在外地闯荡的7年时间里,无论多苦多累,黄颖都总是充满干劲。他说:“当你对一件事有热情,就能克服其中的苦,如果你只把它当作是一份工作,就会感到很累,甚至厌倦。”

不断创新 28年坚守为传承

如今,黄颖已经从总厨职务晋升为厨政总监,负责梅州市金苑餐饮管理有限公司各门店菜品研发、出品、管理等综合事务。“以前只管自己把菜做好,现在要管人、管事、管菜肴稳定,还要负责成本控制。”黄颖告诉记者,但这并不意味着自己不做菜了。“相反,我每天花在研究烹饪的时间比以前更多了。”

一年四季,黄颖的团队都会推出适合不同季节进补的菜品。“例如冬天,我们就想到拿萝卜、羊肉、冬笋等材料做文章,并且在客家菜烹饪的基础上进行大胆的创新。”说着,黄颖拿出了一本菜单,菜单上的秘汁羊肉、小炒鲜冬笋、冬萝一品酥等便是他带领团队最新研发出来的菜式。

因而,客家菜的传承,除了要继承客家菜对食材的严格要求与烹饪的技艺精华,如何创新也是摆在众多客家菜师傅面前的一道难题。“食客总是想尝试不同口味的菜肴,要迎合当下社会对饮食的需求,便不能墨守成规。”创新,黄颖对自己提出了又一个新的学习目标。

比如,将客家最具特色的娘酒作为焗虾的材料,既将客家菜中的特色口味保留下来,也让它与外来的海鲜食材发生了“碰撞”。黄颖认为,只有这样,客家菜在市场上才会更具竞争力。

从事厨师行业28年,是什么让自己坚守下来?“一开始是兴趣,到如今是一份责任感。”黄颖感言,烹饪是很辛苦的一件事,很多人都坚持不下去,大都赚到些钱后,就转型做老板。同时,现在也越来越少年轻人愿意在厨房里沉下心来学艺,传承也变成了一件困难的事。

而“客家菜师傅”工程的启动让黄颖重新拾起了信心。“这对于厨师行业,犹如一个春天的到来。我希望用自己的经历与成就,来鼓励、支持更多的年轻人学习客家菜的烹饪,这个行业的发展也需要年轻力量的加入。”黄颖说。

【来源】南方日报

【记者】黄思华

【作者】 黄思华

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报

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